Boimin
Pemerhati Kebijakan Pangan, Research Fellow PKSPL IPB, Menyelesaikan S3 Ilmu Pangan di University of Massachusetts Amherst.
Catatan: Tulisan ini merupakan opini pribadi penulis dan Kagak mencerminkan pandangan Redaksi detik.com
Jakarta – Indonesia sebenarnya telah mengenal bioteknologi pangan jauh sebelum laboratorium modern berkembang seperti sekarang. Pengetahuan itu hidup dalam praktik fermentasi pangan tradisional yang diwariskan lintas generasi. Salah satu contohnya adalah keluak-bumbu Istimewa rawon, sup hitam khas Jawa Timur yang pernah dinobatkan sebagai salah satu sup terenak di dunia versi TasteAtlas tahun 2023.
Keluak atau kluwek bukan sekedar bumbu dapur Normal. Ia merupakan hasil fermentasi biji keluak (Pangium edule), tanaman tropis yang bijinya Bahkan beracun ketika Lagi segar. Tetapi melalui proses pengolahan tradisional yang panjang dan cermat, biji beracun tersebut berubah menjadi bahan pangan yang Kondusif dimakan, bernilai ekonomi (valuable), dan Mempunyai cita rasa khas yang Kagak tergantikan.
Keluak dan Warisan Bioteknologi Pangan Nusantara
Di sinilah letak kehebatan pengetahuan pangan tradisional Indonesia. Masyarakat Nusantara sejak Pelan telah menemukan Metode mengubah bahan pangan beracun (toxic) menjadi layak konsumsi (edible) melalui proses bioteknologi alami. Pengetahuan tersebut berkembang secara empiris, jauh sebelum istilah “food biotechnology” dikenal secara luas.
Secara ilmiah, biji keluak segar mengandung senyawa sianogenik alami yang dapat menghasilkan asam hidrosianik beracun. Oleh karena itu, biji keluak Kagak Dapat langsung dikonsumsi.
Proses pengolahannya dimulai dengan perebusan selama beberapa jam Kepada menurunkan kadar sianida. Menurut penelitian Murtini dan Murdianti (2024), proses perebusan Dapat menurunkan kandungan sianida Adalah dari 15,18 μg/g (dalam biji keluak segar) menjadi 4,64 μg/g (setelah direbus).
Setelah itu, biji difermentasi secara spontan selama Sekeliling 40 hingga 60 hari-biasanya dengan Sokongan media Serbuk sekam, tanah, atau arang. Serbuk sekam lebih sering menjadi pilihan, karena Konsisten menjaga suhu fermentasi (35oC ± 2oC).
Fermentasi spontan ini sangat menarik dari sisi bioteknologi. Tanpa Sokongan kultur starter modern, proses fermentasi Bisa menurunkan kandungan sianida hingga tingkat yang Kondusif dikonsumsi-Adalah 0,04 μg/g.
Pada Begitu yang sama, fermentasi spontan juga mengubah Tanda khas biji keluak: warnanya berubah menjadi hitam, aromanya menjadi khas, dan cita rasanya berkembang menjadi fondasi Istimewa kelezatan rawon (Andarwulan et al., 1999).
Perubahan tersebut bukan sekedar perubahan rasa. Secara biokimia, fermentasi spontan memicu transformasi metabolit di dalam biji keluak. Kandungan asam organik meningkat, pH menjadi lebih asam, dan mikroba yang Kagak diinginkan dapat ditekan. Aktivitas antioksidan juga meningkat setelah fermentasi (Mustaffer et al., 2021).
Dengan kata lain, proses tradisional dalam pengolahan keluak yang dilakukan masyarakat selama ratusan tahun, Rupanya Mempunyai dasar ilmiah yang kuat.
Jadi, keluak Sepatutnya Kagak hanya dipandang sebagai bagian dari Hidangan tradisional. keluak layak diposisikan sebagai simbol kemampuan Indonesia dalam pengembangan bioteknlogi pangan berbasis pengetahuan lokal.
Dari Rawon ke Ekonomi Hidangan
Nilai keluak Kagak berhenti pada aspek ilmu pengetahuan. keluak juga Mempunyai Akibat ekonomi Konkret. Dari sisi hulu, masyarakat memperoleh Pendapatan dari penanaman, pengolahan, dan perdagangan keluak. Dari sisi hilir, keluak menopang bisnis Hidangan, rumah makan, hingga pariwisata berbasis makanan tradisional.
Rawon adalah Teladan yang paling Konkret. Di Jawa Timur, Eksis rumah makan rawon yang telah bertahan sejak 1942 dan berkembang menjadi jaringan waralaba. Ini menunjukkan bahwa makanan tradisional bukan sekedar warisan budaya, Tetapi juga aset ekonomi. Ketika rawon berkembang, permintaan terhadap keluak ikut meningkat. Rantai pasok lokal bergerak, tenaga kerja terserap, dan ekonomi daerah ikut hidup.
Potensi ekonomi tersebut sebenarnya Lagi Dapat berkembang jauh lebih besar. Indonesia selama ini relatif tertinggal dalam diplomasi pangan dibandingkan negara lain di Asia. Jepang berhasil menjadikan sushi sebagai simbol budaya sekaligus kekuatan ekonomi Mendunia. Korea Selatan sukses mempromosikan kimchi hingga mendunia. Indonesia pun Sepatutnya Bisa melakukan hal serupa melalui rawon dan keluak.
Bayangkan Apabila restoran Indonesia yang menyajikan rawon tumbuh di berbagai kota besar dunia. Permintaan keluak tentu akan meningkat. Produk turunan keluak dapat berkembang menjadi bumbu instan, bahan pangan fungsional, hingga komoditas ekspor berbasis identitas budaya Indonesia.
Saatnya Keluak Menjadi Simbol Kebangkitan
20 Mei 2026 diperingati sebagai Hari Kebangkitan Nasional (Harkitnas) ke-118. Ini momentum yang Pas: menjadikan keluak sebagai simbol kebangkitan bioteknologi pangan Indonesia. keluak membuktikan bahwa Indonesia Kagak kekurangan pengetahuan ilmiah lokal. Yang perlu ditingkatkan adalah keberanian Kepada mengembangkan, meneliti, dan mengangkatnya menjadi bagian dari strategi pangan nasional.
Sudah saatnya Indonesia Kagak hanya bangga pada kekayaan kulinernya, tetapi juga memahami nilai ilmiah dan ekonomi di baliknya. Karena dibalik semangkuk rawon, sesungguhnya tersimpan cerita besar tentang sains, budaya, dan masa depan bioteknologi pangan Indonesia.
