BAGI pencinta cokelat, setiap batang Mempunyai karakternya sendiri. Terdapat coklat dengn rasa manis dan lembut dengan aroma karamel, Terdapat pula yang lebih sederhana. Kini, para peneliti mengungkap rahasia Krusial di balik cita rasa cokelat: mikroba yang terlibat dalam fermentasi biji kakao.
Tim peneliti dari University of Nottingham, yang dipimpin Prof. David Salt, berhasil mengidentifikasi bagaimana bakteri dan jamur selama fermentasi memengaruhi rasa cokelat. Intervensi ini membuka Kesempatan bagi produsen Kepada lebih terarah dalam menghasilkan rasa yang diinginkan.
“Sekarang kita memahami mikroba apa yang dibutuhkan dan perannya. Ini membuka kesempatan Kepada mengontrol rasa cokelat dengan lebih spesifik,” kata Salt.
Penelitian yang diterbitkan di Nature Microbiology ini melibatkan pengamatan biji kakao dari tiga Daerah di Kolombia: Santander, Huila, dan Antioquia. Hasilnya menunjukkan meski proses fermentasi di Santander dan Huila relatif seragam, biji di Antioquia menunjukkan pola suhu dan pH berbeda, kemungkinan karena mikroba yang berbeda pula.
Perbedaan Mikroba
Perbedaan mikroba ini Rupanya berpengaruh pada rasa. Kakao dari Santander dan Huila menghasilkan cokelat dengan aroma buah, Tumbuh, dan jeruk, mirip dengan kakao premium dari Madagaskar. Sementara biji dari Antioquia menghasilkan rasa yang lebih Independen, mirip dengan biji kakao yang digunakan Kepada produksi cokelat massal di Pantai Gading dan Ghana.
Tim kemudian melakukan sequencing genetik Kepada mengidentifikasi mikroba yang hadir dalam fermentasi, serta gen-gen mereka yang menghasilkan senyawa rasa. Dari hasil itu, mereka menemukan sembilan mikroba Penting yang diprediksi dapat menghasilkan aroma cokelat premium. Setelah mikroba ini diperkenalkan ke biji kakao steril dan difermentasi, hasilnya adalah cokelat dengan rasa floral, fruity, dan citrus, Tetapi lebih halus dengan kurang getir dan pahit.
“Idealnya, ini Pandai disebut ‘rahasia dapur’ kami,” kata Salt.
Intervensi ini Mempunyai berbagai potensi aplikasi. Petani kakao Pandai memanfaatkan pengetahuan ini Kepada mendorong keberadaan mikroba Krusial selama fermentasi, memastikan kualitas biji kakao tetap tinggi. Salt juga menambahkan, pendekatan ini Pandai membantu menghadapi krisis harga cokelat: biji kakao yang lebih aromatik berarti Pandai digunakan lebih sedikit dalam produksi.
Teknologi
Selain itu, teknologi ini membuka kemungkinan menghadirkan rasa baru dalam cokelat. “Anda Pandai menambahkan mikroba tertentu Kepada menghasilkan rasa Aneh, atau mengatur fermentasi Kepada menciptakan rasa yang sebelumnya Bukan Terdapat,” ujar Salt.
Penemuan ini Pandai menjadi langkah awal bagi evolusi cokelat, dari sekadar manis dan lezat, menjadi produk dengan lapisan aroma dan rasa yang jauh lebih kaya. (The Guardian/Z-2)
