INDUSTRI cokelat sedang menghadapi krisis. Pasalnya harga kakao telah meningkat dua kali lipat sejak awal tahun. Penyebabnya kekeringan akibat perubahan iklim yang melanda Afrika Barat, penghasil 80% kakao dunia.
Berkurangnya pasokan itu membuat pabrik pengolahan di Ghana dan Pantai Gading mengurangi atau menghentikan produksi. Sementara produsen besar menaikan harga dan mengurangi proyeksi penjualan.
Krisis ini menambah tantangan dalam produksi cokelat. Pasalnya, kakao sering terkait dengan penebangan hutan ilegal serta masalah pekerja anak dan perbudakan di perkebunan kakao di Afrika dan Brasil.
Baca juga : Pemerintah Ingin Tingkatkan Industri Buah Kakao dan Kelapa
Budidaya pohon kakao juga memerlukan banyak air dan hanta biji buahnya yang dipanen. Salah satu solusi adalah dengan menciptakan cokelat tanpa menggunakan biji kakao atau biji kakao yang difermentasi.
Meskipun cokelat tanpa kakao sudah ada, ilmuwan di seluruh dunia sedang mengembangkan metode dan bahan baru untuk membuatnya lebih ramah lingkungan dan lebih sehat.
Alternatif yang Lebih Ramah Lingkungan
Meski begitu, menemukan bahan yang tepat bisa memakan waktu. “Antara prototipe pertama dan formula yang kami miliki saat ini, kami telah melakukan 500 iterasi, dan tidak ada satu pun dari produk awal yang berhasil menjadi produk komersial,” ujar Max Marquart dari Planet A Foods, perusahaan Jerman yang memproduksi ChoViv, alternatif cokelat yang terbuat dari biji bunga matahari, gandum, biji anggur, shea butter, dan gula.
Baca juga : Tingkatkan Safiri Jual, Petani di Jembrana Bali Olah Kakao Jadi Coklat Bubuk
Planet A hanya menyuplai bahan ke produsen lain, termasuk perusahaan cokelat terkemuka Swiss, Lindt, dan ChoViva digunakan dalam lebih dari selusin produk yang dijual di Jerman. Perusahaan ini juga memproduksi bubuk kakao dan pengganti mentega kakao.
“Bubuk dibuat dengan proses yang mirip dengan fermentasi, sementara untuk mentega kami menggunakan metode yang serupa dengan pembuatan bir, dengan jenis ragi tertentu,” jelas Marquart.
Dia menggambarkan proses produksi sebagai singkat dan berkelanjutan. Ini karena bahan-bahannya bersumber dari sekitar fasilitas produksinya di Republik Ceko.
Baca juga : Desa Nglanggeran Beri Pemasukan bagi Negara Melalui Komoditas Kakao
Begitu ini, ChoViva lebih banyak digunakan dalam camilan cokelat dan sereal daripada dalam pembuatan cokelat batangan. “Kami tidak mengejar membuat Cadbury Milk atau cokelat batangan murni, itu bukan tujuan kami,” tambah Marquart.
Harga, tambahnya, adalah faktor utama dalam mendorong orang beralih ke cokelat tanpa kakao. “Mengubah perilaku orang tidak realistis itu tidak akan berhasil. Anda harus membuat transisi semudah mungkin dengan tidak ada perubahan rasa, tidak ada perubahan harga, tetapi pada saat yang sama mereka mendapatkan lebih banyak keberlanjutan secara gratis.”
Perusahaan lain memiliki pendekatan berbeda. “Kami menggunakan kacang fava dari pertanian di Inggris dan Eropa, dan memfermentasinya dengan cara yang sama seperti biji kakao, sebagai pengganti kakao,” ujar Ross Newton, CEO Nukoko, sebuah perusahaan rintisan Inggris yang berencana meluncurkan produknya di pasar domestik tahun depan.
Baca juga : Cartenz Cocoa, Cokelat Bubuk Iuran pertanggunganum dengan Aneka Varian Rasa
“Kami merasa profil rasa kakao Ghana tradisional sudah cukup mendekati. Tekstur dan rasa di mulut sedikit lebih mudah dicapai karena lemak dan gula. Mencocokkan rasa adalah tantangan yang lebih besar, tetapi karena proses kami mirip dengan fermentasi kakao yang sebenarnya, kami bisa mendekati rasa kakao asli lebih baik daripada siapa pun,” tambah Newton.
Menurut Newton, kacang fava juga memiliki kelebihan gizi, karena kandungan proteinnya lebih tinggi dan lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan bubuk kakao. Serta kemampuannya mengikat nitrogen dalam tanah, kacang fava dapat mengurangi penggunaan pupuk kimia. Meskipun kakao mengandung senyawa antioksidan yang dapat meningkatkan aliran darah dan mengurangi peradangan.
Newton berpendapat, bahwa alternatif cokelat akan menjadi bagian besar dari pasar selama lima tahun ke depan. “Data pemodelan iklim menunjukkan kita mungkin melihat sekitar 25% perkebunan kakao tidak dapat benar-benar memasok pasar. Mengganti cokelat sepenuhnya atau hanya mencampur produk alternatif seperti yang ingin kita lakukan, untuk mengurangi kandungan kakao secara keseluruhan, dapat membantu keberlanjutan, tetapi juga biaya.”
Mirip Dengan Aslinya, Tapi di Laboratorium
Pendekatan yang berbeda datang dari pertanian seluler, di mana biji kakao ditanam di laboratorium dimulai dari sampel kecil dari tanaman asli. “Kami mengambil satu hingga dua biji kakao dan menaruhnya dalam kultur sel, memberinya gula, vitamin, dan air,” kata Michal Beressi Golomb, CEO Celleste Bio, perusahaan rintisan asal Israel.
“Kemudian, sel-sel tersebut berkembang biak dan berkembang biak hingga kami memperoleh biomassa yang besar, di mana kami memanen mentega kakao dan menyisakan bubuk kakao.”
Perusahaan tersebut memproduksi prototipe produk pertamanya akhir tahun lalu, setelah delapan bulan pengerjaan. Kata Golomb, “Kami telah berhasil mengekstrak mentega kakao bermutu cokelat dan kami adalah yang pertama di dunia yang berhasil melakukannya menggunakan teknologi kultur sel. Produk ini memiliki profil kimia yang sama dengan mentega kakao tradisional. Produk ini dapat menjadi pengganti langsung dalam proses pembuatan cokelat.”
Akan tetapi, biaya untuk membuat mentega kakao dengan cara ini masih sangat tinggi dan ada kendala regulasi yang harus diselesaikan sebelum produk tersebut dapat dijual. “Itu akan terjadi pada 2027, dengan biaya yang setara,” ujar Golomb.
Mengenai persetujuan, ia menambahkan, “Kami akan mulai dengan AS, yang memiliki proses regulasi yang lebih cepat. Eropa dan Inggris memiliki banyak aplikasi yang tertunda”.
Dibandingkan dengan produksi biji kakao tradisional, menanamnya di laboratorium memungkinkan kontrol yang lebih besar atas produk akhir, menurut Beressi Golomb.
“Kami menggabungkan bioteknologi, agritech, dan AI untuk menciptakan kondisi pertumbuhan yang optimal bagi sel. Kami menggunakan sistem pemodelan komputasional yang dapat menghasilkan berbagai produk di masa mendatang, seperti memiliki titik leleh yang lebih tinggi dengan mentega kakao sehingga cokelat dapat dijual di daerah beriklim hangat, atau bubuk kakao yang tidak terlalu pahit untuk mengurangi kadar gula dalam produk.”
Kepada memproduksi dua ton mentega kakao secara tradisional, Golomb mengatakan, dibutuhkan empat ton buah kakao, menggunakan 2.000 pohon dan lahan seluas lebih dari 100.000 kaki persegi (9.290 meter persegi). Jumlah yang sama dapat dibuat di laboratorium menggunakan bioreaktor berkapasitas 1.000 liter dengan luas sekitar 15 kaki persegi.
“Kita tidak perlu menebang satu pohon pun lagi (untuk membuka lahan perkebunan kakao), itu dampak yang sangat besar.”
Memotong Sampah
Eksis juga cara untuk memasukkan lebih banyak komponen alami dari tanaman kakao ke dalam proses pembuatannya. Sebuah studi yang diterbitkan tahun ini menunjukkan bahwa cokelat dapat dibuat hanya menggunakan kulit kakao, dengan mengganti gula tradisional dengan gel kakao. Perubahan ini memiliki efek positif tidak hanya pada keberlanjutan, tetapi juga pada profil nutrisi produk akhir.
“Kami (biasanya) hanya menggunakan sedikit buahnya, seperti menanam labu yang hanya menggunakan bijinya,” kata Kim Mishra, dosen di Departemen Ilmu Kesehatan dan Teknologi, Institut Teknologi Swiss di Zurich, dan penulis utama studi tersebut.
Proses ini melibatkan penggilingan sebagian kulit buah menjadi bubuk dan pengambilan sari buah dari daging buah yang mengelilingi biji. Kedua komponen tersebut biasanya dibuang atau dijadikan kompos, dan tidak memiliki nilai ekonomis bagi petani.
Bila digabungkan, keduanya menghasilkan gel yang dapat berfungsi sebagai pemanis. “Anda membuat cokelat hanya menggunakan komponen dari buah dan bukan gula kristal konvensional dari bit gula. Hal ini meningkatkan keberlanjutan produk karena Anda mengubah lebih banyak biomassa dari pohon kakao,” Mishra menambahkan.
Ia mengatakan bahwa tekstur produk akhir mirip dengan cokelat hitam dengan persentase tinggi, tetapi rasa manisnya berbeda karena berkembang sedikit lebih lambat dan dengan sentuhan buah. Dibandingkan dengan cokelat manis, cokelat ini memiliki lebih banyak serat dan lebih sedikit asam lemak jenuh, tambahnya.
Kelemahannya adalah ada langkah produksi tambahan untuk membuat gel, dan proses regulasi baru karena penggunaan bagian polong yang saat ini tidak dianggap dapat dimakan. Tetapi, penelitian tersebut mencatat, cokelat yang dibuat dengan cara ini akan memiliki dampak iklim yang lebih kecil dan memberikan peluang untuk diversifikasi pendapatan petani.
Mungkin jalan terbaik ke depan bagi industri coklat bukanlah menciptakan kembali produknya, tetapi hanya menggunakan lebih banyak produk yang sudah diproduksi. (CNN/Z-3)
