PADA penyelenggaraan tahun ke-6 ini, gelaran Jakarta Dessert Week (JDW) menampilkan 50 kafe dan restoran. Berlangsung sejak 30 September hingga 20 Oktober nanti, tema Wildlife menjadi inspirasi kreasi bagi peserta.
Salah satu peserta yang menampilkan kreasi dalam JDW 2024 ialah Lou. Kedai pastri dan gelato yang terletak di kawasan Gading Serpong, Tangerang, itu menghadirkan hidangan spesialnya yang diberi nama La Terre. Dasar hidangan itu ialah mousse cake yang kemudian menjadi unik dengan selai buah matoa, buah khas Papua, serta diperkaya dengan bahan-bahan lainnya.
Dalam wawancara kepada Media Indonesia, pemilik Lou, Audrey Thio, bercerita bahwa Papua memiliki kedekatan personal baginya. “Karena aku lahir dan besar di Papua, tentu aku ingin mengenalkan ingredient khas Papua dan belum terlalu diketahui orang-orang Jakarta. Selain itu, dari keluarga juga ada dorongan ‘kamu kan orang Papua, ayo dong tunjukkin yang khas Papua‘. Dari sana kepikiran buat pakai buah matoa dan beruntungnya juga di sana lagi musim buah matoa, jadi enggak susah untuk dapetinnya,” ucap Audrey saat ditemui di Lou, Selasa (8/10).
Baca juga : 5 Jenis Pastry Paling Terkenal Ini Punya Rasa Menggugah Selera
Di sisi lain, aroma khas matoa yang sekuat buah nangka menjadi tantangan tersendiri agar tetap bisa masuk ke selera semua kalangan. “Jadi selama proses research and development kami coba ada rasa-rasa apa saja yang kira-kira cocok untuk menemani matoa ini. Kami sempat coba pakai coconut, tapi memang kurang cocok. Tamat akhirnya, kami decided pakai mangga dan markisa, jadi rasanya itu balance, ada manis dan ada asam segar,” tambahnya.
Demi Media Indonesia cicipi, sari buah mangga dan markisa menyatu dengan coulis (saus) mangga dan compote (selai) matoa di dalamnya. Kemudian ada lapisan white chocolate serta disajikan streusel di bagian bawah, tidak lupa edible flower untuk mempercantik sajian.
Kombinasi antara buah mangga, markisa dan matoa berhasil membuat mata melek. Asam pada hidangan itu bukan kecut, melainkan segar. Sementara itu, kehadiran cokelat putih dan streusel pada sajian itu cukup menekan rasa asam dari hidangan tersebut.
Baca juga : Michelle dan Olivia Rintis Usaha dari Nihil Hingga Bangun Central Kitchen
Audrey juga menjelaskan la terre merupakan bahasa Prancis yang berarti bumi. Definisi itu diwujudkan dalam bentuk kue yang bulat.
“Saya sebisa mungkin mereplika kue ini berbentuk bulat seperti Bumi dan kenapa warnanya hijau, kemudian disisipi kupu-kupu, edible flower, dan seperti replika hutan di sana, ini dipilih tentunya karena sesuai dengan tema JDW tahun ini yang mengangkat Wildlife,“ ujarnya.
Soal mousse cake, Audrey yang pernah menempuh pendidikan di Sekolah Hidangan Le Cordon Bleu, Paris, Prancis, menilai belum banyak menu dessert di Jakarta yang menghadirkan kue tersebut. Padahal, mousse cake lumayan digemari di Prancis dan diyakini bisa meraih peminat juga di Jakarta.
Baca juga : Renyahnya Cromboloni Menggugah Selera
Keindahan Alam Sulawesi
Restoran Nusantara, Dailah, yang juga ambil bagian pada JDW 2024, menghadirkan sajian widuri yang terinspirasi dari hutan hujan di Sulawesi serta burung endemik khas Sulawesi, hornbill.
Baca juga : Resep dan Langkah Membangun Cromboloni, Makanan Italia yang Sedang Viral
Manajer Operasional Dailah, Mursi, menerangkan bahwa latar belakang lahirnya sajian widuri karena Dailah ingin menghadirkan hidangan yang terbuat dari bahan-bahan khas Indonesia, tetapi dengan tampilan yang modern. Pusat perhatian itu juga sebetulnya yang menjadi ciri khas selama ini dari Dailah.
“Kami itu sebetulnya buka restoran dessert, tapi rumah makan Nusantara. Hanya, banyak pengunjung yang suka sajian dessert kami, makannya bisa berpartisipasi di JDW 2024. Secara garis besar, widuri ini kami angkat karena kami ingin menghadirkan sajian yang berbeda yang mana secara bumbu tradisional, tetapu tampilan modern,” ujar Mursi.
Tetapi, widuri bukan berbentuk olahan kue. Sajian itu lebih mirip nougat atau manisan. Bahan utamanya ialah vanila, kakao, cengkih, jeruk songkit, wijen hitam, dan daun kelor. Kemudian ada pula espuma (busa dengan beragam rasa) yang dilumuri strawberry vanilla broth.
Sajian itu memiliki cita rasa yang unik dengan kombinasi manis dari olahan nougat dan bercampur dengan asam dari strawberry vanilla broth. Menghadirkan cengkih, aroma rempah khas Indonesia itu cukup terasa di tenggorokan, memberikan sensasi unik saat sajian widuri dinikmati.
“Terinspirasi dari perjalanan ke hutan hujan di dataran rendah Sulawesi, widuri merangkum setiap keindahan alamnya yang begitu memukau dengan cita rasa yang nikmat,” jelas Mursi.
Hidangan lainnya yang juga bisa ditemui dalam gelaran JDW 2024 ialah pulau komodo, milik Animale Restaurant. Seperti namanya, hidangan itu terinspirasi dari Nusa Komodo di Nusa Tenggara Timur. Makanan penutup tersebut mewujudkan perpaduan unik antara darat dan laut di pulau itu.
Sajian itu menghadirkan beragam kuliner olahan dari mousse kelapa yang creamy, menggambarkan perairan yang tenang. Kemudian, ada sorbet yang dibuat dari olahan asam jawa. Sementara itu, untuk gambaran medan liar dari pulau komodo, digunakan cokelat yang dibuat menyerupai kulit dari komodo dan rebok, makanan tradisional khas NTT.
Perpaduan unik antara mousse kelapa dengan sorbet asam jawa dan cokelat membuat hidangan itu memiliki cita rasa dominan asam, tetapi juga ada unsur manis-gurih.
Selain ketiga olahan tersebut, ada pula olahan dessert spesial lain pada JDW 2024, termasuk hidangan kolaborasi antara Flor dan Pipiltin yang menghadirkan sajian symphony of eas: ransiki choco tart, perpaduan antara cokelat ransiki khas Papua yang berpadu dengan flaky tart. Hadir juga sajian mushroom mystique milik Ab Steak Jakarta hingga hidangan snail croissant milik The Wheat. (M-1)
